베이커리 기술자 – 호밀 빵 공예, 쿠페, 쿠페의 이유
베이커리 기술자 – 호밀 빵 공예, 쿠페, 쿠페의 이유
색인
- 조합 테이블
- 호밀 빵 공예
- 왜 칼집
1. 조합표
시험시간 : 3시간 30분 (표준시간 : 3시간 30분, 연장시간 : 없음)
| 재료명 | 비율(%) | 무게/그램) |
| 강한 | 70 | 770 |
| 호밀 가루 | 30 | 330 |
| 동쪽 | 삼 | 33 |
| 베이킹 개량제 | 하나 | 11(12) |
| 물 | 60-65세 | 660~715 |
| 소금 | 2 | 스물 둘 |
| 흑설탕 | 삼 | 33(34) |
| 줄이다 | 5 | 55(56) |
| 탈지분유 | 2 | 스물 둘 |
| 맥아 와인 | 2 | 스물 둘 |
| 모두 | 178~183 | 1,958~2,016명 |
2. 호밀빵
1. 오븐을 예열한다
200/160으로 예열하다.
2. 믹스
① 첫 번째 단계는 설탕 + 소금 + 가루 + 액체를 섞는 것입니다.
→ 이스트는 설탕과 닿지 않게 따로 넣어주세요. 효모가 미리 설탕과 접촉한 경우 물이 형성될 수 있습니다.
②마지막에 오일을 넣고 섞어주세요.
→ 호밀가루가 들어있어서 다른 빵보다 혼합 시간은 비교적 짧습니다.
→ 글루텐이 어느 정도 잡힌 후 오일을 넣어 글루텐 사이에 오일이 들어가 피막을 형성하도록 도와줍니다.
3. 1차 발효
볼에 동그랗게 말아 랩을 씌워 50분 정도 발효시킵니다.
1차 발효가 완료되었다고 판단되면
① 반죽을 덮은 후 반죽 아래에 거미줄 구조가 형성됩니다.
② 반죽이 수축되지 않게 손가락으로 찔러 그대로 둔다.
4. 분할 성형
① 330g씩 분할하여 동그랗게 빚어 식탁에 올려 10분 정도 발효시킨다.
② 가운데가 부푼 부분이 있는 럭비공 모양으로 굴립니다.
③ 솔기를 직선으로 조심스럽게 연결하십시오.
→ 가루를 너무 많이 사용하지 말 것 반죽 표면이 찢어지지 않도록 살살 다루세요.
5. 패닝
철판 1개에 3개를 올려 철판 2개를 만듭니다.
완제품 6개 제출, 남은 반죽은 감독관 지시에 따라 폐기
6. 2차 발효
약 30분간 발효시킨다.
호밀빵은 발효가 완료된 후에도 많이 부풀어 오르지 않습니다.
7. 칼집(쿠핑)
① 발효실에서 나온 반죽을 테이블 위에 올려 1분 정도 건조시킨다.
→ 건조시간이 너무 길면 두꺼운 크러스트가 형성되어 굽는 과정에서 표면이 갈라지거나 굳어 칼이 반죽에 끼어 잘 쪼갤 수 없게 됩니다.
② 깨끗한 날이 있는 칼을 사용하여 윗부분을 0.5~0.8cm 깊이로 직선으로 자른다.
→ 2차 발효 후 반죽이 부드럽습니다.날카로운 칼로 즉시 피복해야 함.
→ 컷이 너무 깊으면 구울 때 벌어집니다.
③ 자른 반죽 표면에 분무기로 물을 충분히 뿌린다.
9. 굽기
반죽을 200/160으로 예열된 오븐에 넣고
180/160에서 28~30분 굽습니다.
3. 칼집(쿠페)을 붙인 이유
① 아름다운 모양 만들기
바게트와 같이 딱딱한 빵의 표면에 칼을 대면 그 자체로 아름다운 빵이 됩니다.
②균일하게 굽기
빵 반죽이 오븐에 들어갈 때 가장 약한 부분이 먼저 부서집니다.
우발적인 팝핑이 발생하여 한 덩어리에 여러 색상이 구워질 수 있습니다.
그래서 먼저 반죽을 자르고 폭파합니다. 의도적으로 약한 부분을 만들어 고르게 구워지고 고르게 구워집니다.
(반죽을 다른 곳에 튀기지 않고 빵을 먼저 푼다고…)